¿Vas a emprender? Las pizzerías son un delicioso y rentable negocio

Foto EE: Gilberto Marquina

En México se venden alrededor de 120 millones de pizzas al año, lo que convierte a nuestro país en el segundo mayor consumidor de este alimento a nivel mundial. El mercado tiene un valor de 1,000 millones de dólares. Las cifras reflejan el auge de la comida rápida, por lo que no es de extrañarse que más de la mitad de los negocios en el giro de alimentos y bebidas tengan éxito, refiere Héctor Alcázar, director comercial de la consultora Alcázar y Compañía.

La creciente dependencia de los consumidores hacia la comida rápida está provocando una transformación en el mercado y los empresarios lo están aprovechando: cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) indican que en el país hay 55,794 restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hotdogs y pollos rostizados para llevar.

Poner una pizzería en México es relativamente barato. Se puede comenzar con una inversión mínima de 500,000 pesos, que incluye el equipo de preparación, los insumos básicos y el pago de servicios por el primer mes. Lo fructífero del negocio es innegable, ya que además de que el retorno de inversión se alcanza entre los primeros 12 y 36 meses, la utilidad es de 140% sobre el producto.

Este tipo de negocios promete un retorno de inversión entre los primeros 12 y 36 meses. Además, la utilidad que genera es de 140% sobre el costo de elaboración del producto.

José Luis Uberetagoyena, director general de Sky Rocket Pizza, explica que una pizza en forma de cono –la especialidad del menú–se vende en 40 pesos, pero el costo de preparación no rebasa los 17 pesos.

Sin embargo, Norma Chávez, encargada de ventas nacionales de Servinox, empresa proveedora de equipo para pizzerías, sugiere no aventurarse desde el principio. Por ejemplo, incluir sólo seis tipos de pizzas en el menú, porque además de utilizar menos insumos, se reducen las pérdidas que puede ocasionar el no tener la demanda esperada. “Es preferible ir aumentando los productos según la afluencia de los consumidores”.

Las pizzerías en el mercado se dividen en tres rubros: la tradicional, que “regularmente son negocios familiares establecidos en un lugar específico, donde los clientes son locales”, indica Edmundo Marroquín, académico de la Universidad Panamericana.

El segundo rubro es el de las grandes marcas, que se maneja bajo el modelo de franquicias, “éstas se preocupan por tener el mejor precio en el mercado y su competencia directa son las nuevas cadenas como Little Caesars Pizza”, menciona Héctor Alcázar, quien agrega que el tercer negocio es el gourmet, aquel que está enfocado a un nicho determinado y en donde la satisfacción del cliente es la principal ventaja competitiva. En éstas, el precio es directamente proporcional a la calidad del producto.

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Ubicación y talento, la clave del éxito

La ubicación y el capital humano representan 80% del éxito del negocio, asegura Héctor Alcázar. Encontrar el lugar ideal implica establecerse en una zona conocida por el empresario, donde el flujo de personas sea alto (cerca de escuelas y oficinas). Se debe apostar por un local cómodo y que pueda ser modificado según la pizzería.

“Nosotros cometimos un error. Nos establecimos en la zona de Polanco, pero decidimos abrir una sucursal en Nezahualcóyotl; debido a que nuestro centro de operaciones está en Azcapotzalco tardábamos mucho tiempo en llegar con los insumos faltantes al Estado de México, los clientes se quedaban sin probar muchos alimentos. La sucursal tuvo que cerrar”, comparte José Luis Uberetagoyena.

La renta no debe representar un problema para el empresario, “es un gasto fijo que no puede depender de las ventas, es de ley cumplir con el pago, por lo que el monto no debe superar 20% de los ingresos mensuales”.

Bastará con cinco trabajadores para arrancar el negocio. Lo imprescindible es contar con personal que sepa vender, operar y administrar. Los expertos recomiendan invertir en talento capacitado. Sin embargo, existen cursos para preparar a tu equipo de trabajo que oscilan entre los 900 y 2,000 pesos, con una duración de máximo 15 horas.

En cuanto a la nómina, en la plataforma misalario.org se detalla que el sueldo mensual promedio de los fabricantes de pizzas es de 6,667 pesos, el cual aumenta hasta los 8,586 dependiendo la experiencia en el puesto. Los bajos salarios elevan el índice de rotación de la plantilla laboral, 45% de los trabajadores permanece máximo cinco años en un negocio. Para asegurar su estancia, en Sky Rocket Pizza “tenemos un programa de incentivos donde a cada persona le otorgamos un porcentaje del producto que haya vendido”, explica el director general de la franquicia.

Afectaciones del tipo de cambio

El tema de los insumos se complica. El queso, que es el principal producto que utiliza José Luis Uberetagoyena en su empresa, es importado de Estados Unidos, por lo que la paridad peso-dólar está repercutiendo en su negocio. “Nos afecta directamente el alza del dólar, nos cambian el precio de los insumos y terminamos perdiendo algo de dinero”.

Las estrategias comerciales pueden evitar que el consumidor final también se vea afectado por el aumento de costos. Vender paquetes con refresco o diversos complementos y ofrecer pizzas con ingredientes extra permite estabilizar los precios. Pero cuando los insumos superan entre 30 y 40% del costo inicial, la rentabilidad disminuye y es casi imposible elevar los montos.

El director comercial de Alcázar & Compañía recomienda voltear a ver a los productores nacionales, aferrarse a los extranjeros tarde o temprano los obliga a ajustar presupuesto, lo que en el peor de los casos supondría un recorte de personal o un cierre definitivo.

zyanya.lopez@eleconomista.mx

CRÉDITO: 
Zyanya López / El Empresario

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