Con Inteligencia Artificial crean filetes veganos que saben a carne

Lo complejo es encontrar una proteína que parezca carne. Foto: Especial

Los filetes vegetarianos llenan los supermercados en plena temporada de las parrilladas. Pero ¿cómo se consigue el sabor de la carne de res en productos a base de proteínas de guisantes, soja, frijoles negros, batata o remolacha? En parte gracias a la inteligencia artificial.

Eso dice el grupo suizo Firmenich, uno de los principales fabricantes mundiales de aromas, que asesora y aprovisiona a las múltiples empresas emergentes y a los gigantes de la alimentación interesados en este mercado en expansión.

Recrear el sabor de la ternera en una hamburguesa vegetariana implica mucho trabajo con los sabores, texturas, colores, la resistencia a la cocción o las sensaciones gustativas para que estos productos parezcan carne.

"Lo que es muy complejo es encontrar una proteína que parezca carne a partir de una proteína vegetal", explica Emmanuel Butstraen, presidente de la división Aromas, durante una entrevista con la AFP en la sede de la empresa, en Satigny, cerca de Ginebra.

Una de las grandes dificultades es evitar regustos desagradables. Pone un ejemplo: las proteínas del guisante tienden a liberar "mucho amargor" y las papilas gustativas son "muy sensibles" a ello.

Las proteínas vegetales pueden dejar notas verdes (que recuerdan a manzanas o peras verdes), un regusto a frijoles, astringencia o incluso una sensación de sequedad, enumera Jérome Barra, director de innovación, especializado en tecnologías del gusto.

Para enmascararlos o compensarlos con otros sabores, los expertos se basan en una enorme biblioteca de ingredientes que es como "un piano con 5.000 teclas", describe, a partir del cual componen los sabores. Como hay cientos de combinaciones posibles, Firmenich recurre a la inteligencia artificial.

El sabor de la barbacoa

"La inteligencia artificial puede generar millones de pistas", comenta entusiasmado Barra, porque los algoritmos permiten revisar los sabores, pero también integrar las preferencias de los consumidores, las limitaciones técnicas o reglamentarias y así filtrar las combinaciones de ingredientes a partir de los cuales los expertos crearán sabores que después prueban en la cocina con un chef.

La inteligencia artificial les permitió elaborar un aroma que reproduce el sabor de la carne a la parrilla, y los algoritmos ayudaron a encontrar las notas a la parrilla que existen en el mundo vegetal.

"Los alimentos de origen vegetal representan un giro muy importante en el consumo", constata Gilbert Ghostine, director general de Firmenich, para quien las alternativas a la carne y a los lácteos forman parte de las tendencias con mayor potencial de crecimiento en la nutrición.

"Vislumbro que esta tendencia se reforzará más y más en el futuro", afirma el director de la empresa suiza.

Según un estudio del banco Credit Suisse, el mercado de las alternativas a la carne y los productos lácteos pesa unos 14.000 millones de dólares a nivel mundial y alcanzará los 143.000 millones de dólares (ara 2030 y 1,4 billones de dólarespara 2050.

Con el aumento de las dietas flexitarianas (a base de frutas y verduras y ocasionalmente carne y pescado y sus derivados) y la preocupación por la huella de carbono de la carne, el mercado de alternativas vegetarianas está en pleno auge.

En este boom desempeñan un papel importante las empresas emergentes estadounidenses como Beyond Meat o Impossible Foods, pero también gigantes de la alimentación como Nestlé o Unilever, que se han apuntado a la carrera.

"Los filetes, chuletas y otras hamburguesas vegetales son alimentos altamente procesados cuyo valor depende de los ingredientes que las componen y que varía de un producto a otro", declaró a la AFP Muriel Jaquet, nutricionista de la Sociedad suiza de nutrición.

Este organismo, que trabaja con el Ministerio de Sanidad suizo, recomienda consumir una ración diaria de carne, pescado, huevos o alternativas como tofu o seitán, y aconseja verificar en los filetes vegetarianos el contenido de sal, azúcar y grasas, optando por "aquellos que tengan un nivel de proteínas interesante".

Después de una subida del 11,4% en 2019, las ventas de sustitutos de la carne se desaceleraron en 2020, con un aumento del 1,3%, pero se espera que repunten un 5,1% en 2021 y 6,3% en 2022, según el gabinete de estudios Euromonitor International.

En comparación, los productos cárnicos, más afectados por la crisis sanitaria, solo registraron un aumento del 0,3% en 2020 y se prevé que se recuperen hasta el 2,9% en 2021 y el 4,6% en 2022.

CRÉDITO: 
AFP