Cómo abrir un bar y no morir en el intento

Servicio, nómina y distribuidores son los principales gastos. Foto: Especial

Un bar tiene entretenimiento, cohesión, hospitalidad, talento, celebración y creatividad, y ayuda a los corazones rotos. Si encuentras cómo unir las piezas para obtener un resultado exitoso y le das el tiempo necesario de maduración, ¡voilà!: tienes un negocio.

Desafortunadamente la motivación puede terminar pronto, cuando te dejas sorprender por las complejidades y problemas que conlleva un negocio. Un bar podría estar en las listas de los mejores del mundo, incluso invitar a un karaoke detrás de una puerta, pero antes de intentarlo hay que conocer algunos puntos para que el fracaso no toque la puerta.

¿Un bar es rentable?

A veces, la utilidad real son las ganancias generadas en cada venta. Puede ser mínima, pero si tienes un negocio sano y bien estructurado, será constante. José Luis León, director de bares de Ritual H (Limantour, Baltra y Xaman), piensa que hay más rentabilidad en los bares que en los restaurantes porque su estructura es más sencilla y menos costosa.

Eso sí, hay que registrar todo lo que se usa, cómo se usa y qué se desperdicia. Sin esto, es más complicado entender tu negocio.

Los principales gastos de un bar son los tres de la muerte: servicio, nómina y distribuidores. Tampoco hay que descuidar los insumos, cócteles y shots que acostumbramos obsequiar. “Si no hay control, puede haber pérdidas valiosas”, dice Carlos Castillo, socio y visual manager de Kaito Izakaya.

Piensa en los socios y ahorra

Si te vas a asociar, asegúrate del trabajo que tendrá cada uno. Más allá de la inversión monetaria hay que tener claras las visiones, aportaciones, habilidades y perfiles de todos.

También se requiere un buen manejo financiero desde el inicio, ello puede ayudarte a sobrellevar las crisis. El cambio de gobierno, por ejemplo, ha sido relevante, gran parte de los negocios en las colonias Roma y Condesa, en la Ciudad de México, sobrevive gracias al turismo y si éste se ve afectado puede provocar grandes pérdidas. El cambio del precio del alcohol es otro problema, pues implica actualizar costos cada seis meses.

La estabilidad de este negocio es un lujo y no hay nada que garantice el éxito. Hay que estar conscientes de que habrá sacrificios y cambios y por ello, hay que contar con un equipo que entienda los inconvenientes: desde un atraso en nóminas hasta algo más complejo como un desastre natural.

En el caso de Izakaya, a unos meses de apertura, la falta de capital y clientes a causa de los estragos del sismo del 19 septiembre no permitió la supervivencia de la segunda sucursal.

Tu gente es la clave

Es necesario hacerte de un equipo de trabajo al que le guste lo que hace, porque cuando les gusta su producto, lo saben comunicar, por lo tanto, se vende. Tienes que estar al pendiente de ellos, pues no siempre se pueden resolver las necesidades de todos.

El reconocimiento a nivel mundial de ­Limantour se debe a su staff. “No creo que hayamos propuesto algo tan diferente a nivel de coctelería. La gente que ha trabajado aquí es la que ha mantenido el concepto fresco y ha dado un servicio que hace que la gente regrese. Por experiencia, estoy convencido de que el primer error cuando abres un bar es no pensar en tu staff; por ellos es por quienes hay que apostar”, expresa León.

Un bar se visita por gusto

Hay que tomar el riesgo y ofrecer un menú creativo, pero tampoco puedes hacerlo con los ojos cerrados. Los detalles parten desde el espacio, la presentación de los cocteles y la historia detrás de ellos, los eventos, los bartenders invitados y, por supuesto, la hospitalidad. En otros países es común que llegue una persona sola a un bar, cuyo único acompañante sea el trago, pero en México no; así que cuando un cliente se sienta en la barra el servicio tiene que ser impecable, pues implica la intimidad de conocer la esencia del bar, dice Carlos Castillo.

León menciona que la complejidad de abrir un bar recae en preocuparse por extorsiones y fraudes, sobre todo en la Ciudad de México.

“Pienso que en restaurantes no te extorsionan tanto por consumo de drogas como en los bares. Los bares se han convertido en ese espacio donde la gente puede consumir y hacer transacciones de compraventa. Éste es un componente de inseguridad que al menos hace ocho años no se percibía”, mencionó.

CRÉDITO: 
Sarah del Moral / Innovation Lab en Mero Mole