La atención va más allá de encargarse de las mesas: Dominique Crenn

El equipo requiere comprender el porqué del restaurante. Foto: Especial

Desde que decidió mudarse a San Francisco para trabajar en un restaurante —sin contar con estudios académicos relacionados con la cocina—, Dominique Crenn tomó el mazo y rompió las barreras de la industria restaurantera. Como bien dice: “no se trata de aptitud sino de tu actitud para definir tu altitud”.

Crenn ha sido reconocida por el gobierno de Francia, debido a sus contribuciones a la gastronomía y cultura del país. Además de ser la primera mujer que recibe tres estrellas Michelin en Estados Unidos (por su restaurante Atelier Crenn), ha creado lazos y emociones para conectar al mundo a través de su cocina.

Petit Crenn es otro restaurante premiado, cuyos platillos muestran la conexión viva que mantiene Dominique con su hogar en Bretaña, Francia. Bar Crenn también obtuvo su estrella Michelin y Boutique Crenn, una mezcla de boutique, restaurante y pâtisserie, se encuentra en etapa de planeación y despegue. Sí, Dominique Crenn es una máquina; pero su éxito ha sido una búsqueda constante, no de la perfección sino de la evolución.

Para Dominique Crenn tener un restaurante no es sexy: es necesario integrarse en la comunidad entera, pues mucha gente depende del negocio; no sólo quienes trabajan en el restaurante sino todos los que forman parte de la cadena de producción son fundamentales y tienen el mismo nivel de importancia. Así de complicado es. La responsabilidad y atención van más allá de encargarse de que las mesas del restaurante estén ocupadas.

Consejo para abrir un restaurante

Abrir un restaurante no será fácil. Te compartimos algunos consejos de Dominique Crenn para despejar el trayecto.

Dominique le recomienda, a todo aquel que decida abrir un restaurante, reconocer las complejidades que conlleva.

“La idea se ha vuelto muy hollywoodense y no es así. Para abrir un restaurante es necesario tener un propósito y debes reconocer tu visión. No lo hagas por el simple motivo de ‘querer un restaurante’. Conoce el esfuerzo que se requiere y hazlo por las razones correctas. Si no vas a invertir tiempo en enseñarles a las personas que van a trabajar contigo, estás perdiendo tu tiempo: sin tu equipo no eres nada”.

Para abrir un restaurante hay que conocerse enterito, saber en lo que te estás sumergiendo: “conocerte a ti y a cada persona que conforma tu equipo de cocina, explorar la demografía y el lugar donde lo planeas abrir.

En muchísimas ocasiones estuvimos convencidos de que íbamos a fracasar cuando abrimos ­Atelier Crenn. Uno intenta mantener su propio concepto, pero el público no lo entiende a menos que sea blanco o negro, sin matices”.

Por ello, Dominique recomienda mantener la idea con firmeza. “Si menosprecias tu propio concepto y filosofía, tu público se confunde. Nosotros nos mantuvimos constantes en un inicio y claro que tuvimos días muy pesados”.

Por otro lado, cada plato que sirvas en tu restaurante debe tener un propósito. Todos los años tenemos el desafío de asegurarnos de que el equipo comprenda la mente que tenemos y quiénes somos como humanos para que podamos establecer límites y de esta manera podamos crear cosas. Debes lograr una conexión entre todos.

“En nuestro restaurante hay continuidad y consistencia en el menú. Nuestro objetivo es siempre transmitir emociones y lo que realmente sentimos, en esto consiste nuestro proceso creativo”.

He cocinado desde la década de los 90 —eso es mucho tiempo— y lo he hecho con mi propia visión. Obviamente hace años esta visión no era lo que satisfacía a la guía Michelin, entonces, supongo que con el tiempo hicimos algo que les llamó la atención. Tomó muchos años de esfuerzo —ocho en total—, y es el tiempo de evolución lo que nunca hay que dejar de analizar. Es necesario observar y apreciar el esfuerzo que se logró desde un inicio, así como todas las experiencias que unieron y formaron el equipo correcto. Así logramos llegar hasta este punto.

Las premiaciones son sólo eso: premiaciones. Lo que realmente te define es lo que haces con ese reconocimiento. Todos los días debes trabajar y asegurarte de que tu restaurante esté lleno. No te levantas todos los días esperando obtener estrellas Michelin.

Cuando abrí mi primer restaurante, nunca dudé de mí misma. Tienes que entregarte por completo hasta saber que lo has logrado. Creo en el fracaso y los problemas como fuentes de oportunidades, pero lo más importante es creer en uno mismo.

CRÉDITO: 
Eugenia Castillo, Innovation Lab en Mero Mole