Zeru: pequeño y exclusivo restaurante

Archivo/eleconomista.mx

Armando Gálvez empezó en restaurantes de cocina oriental, pero se consolidó en el Tezka del Pedregal.

Hace escasos dos años, Alberto Ituarte, reconocido chef empresario, inauguró este pequeño y exclusivo restaurante de cocina vasca principalmente, con otros toques de diferentes regiones españolas, y lo bautizó Zeru, que quiere decir cielo en vasco.

Uno de los atractivos de este lugar, además de su tamaño que asegura control de calidad en la cocina y servicio en el comedor, es la carta muy dinámica, dependiendo de los productos que estén disponibles en la Nueva Viga de Pescados, la Central de Abastos, el proveedor de hortalizas de Cuernavaca y el proveedor de pescados importados, como la merluza y el bacalao.

El primer chef que actuó como ejecutivo fue el vasco Imanol Sistiaga, quien ha permanecido en papel de asesor y consultor del chef Armando Gálvez, actual jefe de cocina.

Las credenciales de Armando, citadino por nacimiento, son muy sólidas: empezó su carrera en varios restaurantes de cocina oriental, pero donde se consolidó finalmente fue en el restaurante Tezka del Pedregal, donde tuvo como maestros de la cocina vasca a Víctor Sierra, Gorka Bátiz, Pedro Eguía y, por supuesto, al gran Juan Mari Arzak, con quien tuvo trato directo en sus viajes anuales a nuestra capital.

La comida que disfruté fue ésta:
De tapas, las croquetas de jamón, elaboradas con salsa bechamel y trozos de jamón ibérico bellotero Ramón Fermín, de Salamanca; pimientos de Gernika, asados en la plancha con aceite de oliva español Carbonell y sazonados con sal gruesa Prosal, de las salinas de Andalucía; revuelto de setas, espárragos verdes y camarones, cuyo secreto para que quede tierno es agregar al huevo un chorrito de crema y cocerlo al fuego vivo; tortilla delgadita de patatas, confitando éstas previamente con cebolla y pimiento verde y sellando la tortilla por ambos lados para que quede tierna por dentro.

De platos fuertes, caldereta de mariscos, que se prepara con aceite de oliva, ajo, calamares, róbalo, almejas blancas, mejillón bajacaliforniano, arroz precocido y sazonador de paella, un platillo con marcado sabor marino.

El bacalao ajoarriero adquirió su nombre porque hace muchos años los arrieros de asnos y mulas en España se alimentaban con bacalao seco, que complementaban con verduras frescas que iban encontrando en el camino, por lo que hay muchas recetas para su elaboración.

Los postres: el flan de la casa y el popurrí de chocolates y maracuyá.

Las bebidas, para empezar, manzanilla La Gitana, de Sanlúcar de Barrameda, Andalucía, de la familia de los jereces, de color pálido, ligera y seca. Durante la comida, sidra asturiana La Pipa, producto del mosto fermentado de manzanas asturianas con gran riqueza ácida y aromática.

De digestivo no podía faltar el orujo blanco y, como remate digno, Oporto Burmeister Ruby para dejar un excelente sabor de boca.

[email protected]

CRÉDITO: 
Jorge Toledo, El Economista