Cómo es el modelo de propinas en la industria restaurantera mexicana

Socorro, quien lleva 13 años en Nicos de Gerardo Vazquez Lugo. Foto: Cortesía

“La mejor forma de conectar con el personal de un restaurante es darle el valor adecuado a su trabajo, un buen esquema de propinas ayuda a sentirse compensado por su trabajo”, gerente de Blanco Colima, en la colonia Roma.

Uno de los mayores problemas de la industria de A&B (alimentos y bebidas) es la rotación de personal. Engagement es un término popular dentro del universo del marketing y se define como la relación emocional entre el colaborador y la marca, en otras palabras: ¿qué tanto se pone la camiseta el staff con tu marca?

Fuiste a un restaurante en México y dejaste 15% de propina por la excelente experiencia, pero ¿qué pasa con ese dinero?

La herramienta más importante en la industria de A&B para alinear los intereses del personal con los del restaurante es el sistema de propinas, éstas son el motivador principal actual de un colaborador para seguir dando un servicio de calidad al cliente.

Así, los restauranteros han adoptado las prácticas más comunes de la industria, por ende, la mayoría de los centros de consumo trabajan igual. A continuación, desglosamos los esquemas más populares.

1. Esquema de fine casual y fine dining: el favorito del staff.

De propina en la industria de A&B en México en un fine casual o fine dining, 10% se distribuye así considerando una cuenta de 1,000 pesos; 4% para el staff en cocina, 4% para el staff en la barra de bebidas y 2% para el piso, exceptuando al mesero; “piso” se refiere a los miembros que se encargan de la experiencia directa con el comensal en el salón: desde capitán hasta garroteros; si el comensal deja más propina, el excedente es para el mesero que atendió a la mesa. Generalmente en este tipo de restaurantes se deja entre 12 y 15%, por ende, entre 2 y 5% se reparten directamente al mesero.

El salario fijo del mesero es igual a 3,100 pesos al mes, en promedio; sin embargo, el ingreso variable mensual extra de un mesero por zona es de 16,000, en colonias como la Roma, en la Ciudad de México, 28,000 pesos en Polanco y 30,000 en Santa Fe.

El esquema es recomendable principalmente para este tipo de restaurantes, debido a la cultura del consumidor de dejar arriba de 10% y los cheques promedio que generalmente superan los 650 pesos. Un restaurante que no logre estos números tendría un alto porcentaje de rotación, sobre todo en meseros.

2. Esquema casual dining cadena.

Ahora, imagina que es domingo y vas a comer con tu familia a un restaurante de especialidad italiana y la cuenta es de 400 pesos. De 10% de propina, 5% se reparte entre todo el equipo, de esta forma 2% es para el staff de cocina, 1.5% para el de barra de bebidas y 1.5% para staff en piso. Después de 5% de propina restante, el excedente es para el mesero.

En este tipo de restaurantes es más común que se deje 10%, entonces, si el salario fijo del mesero es en promedio de 3,100 pesos al mes y el ingreso variable extra por mesero depende de la afluencia de cada restaurante, que en promedio en México ronda los 8,000 o 12,000 pesos mensuales.

Este esquema es popular y genera un engagement mediano, las principales causas de rotación son: baja afluencia del restaurante y búsqueda de un trabajo nuevo por parte del staff en un restaurante de categoría fine casual.

En general, es un esquema bien equilibrado, pero los ingresos por persona son menores debido a las ventas totales del restaurante, cheque promedio y afluencia.

3. Esquema de taquería cadena.

También es un casual dining; sin embargo, por su alto tráfico y venta en
volumen, quisimos particularizar el análisis.

Imagínate que regresas de la fiesta con tus amigos en la madrugada y pasan por unos tacos al pastor, la cuenta es de 250 pesos. De 10% de propina, 5% se reparte entre todo el staff: 1.5% para la parrillas, 1% para los trompos, 1% para el staff de bebidas y 1.5% entre el piso, excepto meseros. Después 5% excedente es para el mesero que atendió la mesa. El salario fijo del mesero también es de 3,100 al mes, en promedio, entonces el ingreso variable extra depende de la afluencia de cada taquería, pero en promedio, en México, ronda los 7,000 o 11,000 pesos mensuales.

Para este tipo de restaurantes es un esquema útil, pues es uno de los más equilibrados en la industria y es de los que más han predominado, también es un esquema con buena aceptación de los colaboradores. El motivo principal de rotación por parte del staff es la búsqueda de crecimiento laboral en otra sucursal de la misma marca.

4. Esquema de cafetería cadena.

Imagina que es fin de semana y vas con tu pareja por un desayuno mexicano que incluye chilaquiles o enchiladas, pan y café. La cuenta es de 350 pesos. De 10% de propina, 5.7% se distribuye entre todo el staff de la siguiente manera: 2.5% es para los miembros en cocina, 2% para la barra de bebidas y 1.2% para el staff en piso. Así, 4.3% restante es para el mesero que atendió al comensal.

Entonces, si el salario fijo del mesero es igual a 3,100 pesos al mes y el ingreso variable extra depende de la afluencia de cada restaurante, pero, en promedio en México, ronda entre 8,000 y 12,000 pesos mensuales por mesero.

En este esquema, los meseros pueden mostrar disgusto al tener un menor porcentaje de pago fijo.

El sistema de propinas: ¿una visión anticuada o vigente?

En la industria de A&B pagar el salario mínimo a colaboradores se ha convertido en una constante dándole al esquema de propinas toda la importancia para tener colaboradores contentos y fieles a la marca. ¿Qué propuestas están generando los restaurantes para crear cultura organizacional?

“Hay una enorme área de oportunidad en la industria de A&B para innovar en estos esquemas y que realmente estén hechos a la medida de cada restaurante. Como expertos en la industria hemos investigado y desarrollado nuevos esquemas personalizados, que permitan a nuestros clientes reducir el porcentaje de rotación y con esto reducir los costos que esto implica” explica el CEO de Mero Mole, Rodrigo Vargas.

Los esquemas que desglosamos son los principales que se manejan en México; sin embargo, es necesario salir del statu quo, la clave está en comenzar a generar esquemas de propinas personalizados que permitan alinear los intereses de colaboradores-empresa y alcanzar un engagement alto.

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CRÉDITO: 
Juan Manuel Rodríguez / Business Intelligence en Mero Mole