Restaurantes fantasma, la propuesta para comida a domicilio

Estas cocinas son más eficientes. Foto: Especial

Eficientar el servicio de comida a domiclio ha sido uno de los modelos disruptivos más importantes de la actualidad, del cual Uber Eats es de los principales líderes, aunque también se ha invertido en otros proyectos como Deliveroo en Europa, Swiggy en India y DoorDash en Estados Unidos; sin embargo, los inversionistas ahora están mirando más allá, quieren asegurarse que la comida adecuada esté disponible en el lugar y el momento precisos para su reparto.

"El éxito de Uber Eats, DoorDash y otros grupos sugiere un cambio demográfico hacia el consumo de comidas preparadas en casa. Ha llegado la hora de crear una oferta más eficiente frente a esa demanda", señaló Michael Ronen, socio gerente de SoftBank Investment Advisers

Los inversores del capital de riesgo han apostado por la mejor solución: cocinas que sólo trabajan para repartos, conocidas como restaurantes fantasma, que combinan la preparación previa de alimentos, el espacio infrautilizado y la optimización mediante algoritmos para reducir los gastos y aumentar la producción.

Pero las diversas estrategias de las startups son tan distintas como el sushi y el fish 'n' chips. Algunas se centran simplemente en los inmuebles, estableciendo y contratando cocinas en las ubicaciones urbanas adecuadas para dar servicio a la nueva demanda, o utilizando restaurantes cerrados. Entre ellas se incluye City Storage Systems, la nueva startup de Travis Kalanick, el cofundador de Uber, y la firma londinense Karma Kitchen.

Estos proyectos inmobiliarios también crean nuevas oportunidades para las empresas de servicios de cocina especializadas en la preparación de la comida, como KitOpi, de Dubai, que opera en Londres y Oriente Medio.

Eccie Newton, cofundadora de Karma Kitchen, compara su concepto a un "WeWork para cocinas", alquilando espacio a diferentes empresas en distintos momentos del día.

"El reparto de comida es, sin duda, una parte creciente de nuestro negocio, especialmente el turno de tarde", explicó. El espacio compartido de cocina en la primera ubicación de Karma en el barrio de Tower Hamlets en Londres puede costar unas 1,500 libras (unos 1,645 euros) al mes, frente a las decenas de miles de libras necesarias para construir una cocina nueva.

Otros actores ofrecen distintas combinaciones de instalaciones y servicios. Kitchen United, una startup respaldada por Google, planea abrir más de una docena de cocinas para reparto en Estados Unidos este año. Cobra una comisión mensual de afiliación que incluye las instalaciones, servicios como lavavajillas y acceso a su sistema de tecnología para procesar los pedidos por Internet de diversas apps de reparto.

"La mayoría de cadenas de restaurantes de servicio rápido emplean entre 30 y 50 personas. En nuestras instalaciones hemos diseñado el servicio para que sólo necesite dos personas por turno. Esto reduce los costes laborales entre un 75% y un 80%", explicó Jim Collins, el consejero delegado de Kitchen United.

También beneficia a los clientes: los platos calientes llegan antes. "La frescura es la clave para que los consumidores vuelvan a realizar un pedido", aseguró Collins.

Estas infraestructuras son aprovechadas por una oleada de startup que esperan crear marcas tan reconocibles para los usuarios de apps de reparto a domicilio como Domino's o McDonald's.

El espacio ideal

Restaurantes virtuales desde Taster a Keatz trabajan estrechamente con plataformas de reparto para identificar áreas donde no se cubre la demanda, y luego alquilan espacio a firmas como CloudKitchens o Karma.

"El mercado es lo suficientemente maduro como para crear una marca sólo de reparto. Mi ambición es crear el Five Guys de la comida vietnamita o el Shake Shack del pollo frito coreano... Estas plataformas [de reparto] necesitan gente como nosotros porque no pueden depender de las hamburguesas y el sushi permanentemente, y necesitan más diversidad en la comida", afirmó Anton Soulier, un exejecutivo de Deliveroo que fundó Taster en 2017.

Taster utiliza sus propios algoritmos para hacer una previsión de ventas cada semana, generando eficiencias en los pedidos de ingredientes. Está creando una audiencia para sus marcas, como Mission Saigon y Out-Fry, en Instagram y a través de los envases de su comida.

Con algo de preparación por anticipado, Soulier asegura que una cocina de Taster puede tener listo un pedido en 3 minutos, frente a los 15 minutos de un restaurante tradicional. "La belleza del modelo es que los restaurantes y la comida son el negocio menos escalable del mundo", explicó. "Estamos intentando hacerlo más escalable y expandirlo muy deprisa".

Pero las propias compañías de reparto de comida, como Swiggy, Deliveroo y Uber Eats, también han entrado en este negocio. Deliveroo ha probado docenas de Editions -preparando a menudo la comida en contenedores de envío reconvertidos dentro de aparcamientos- durante dos años, mientras que Uber Eats abrió hace poco su primera cocina en París.

Es aquí donde empiezan a divergir las estrategias de SoftBank y Naspers, dos de los mayores inversores en estas apps de reparto de comida. Naspers apuesta por la integración vertical.

"Hay mucho valor en poseer la interfaz del consumidor y en llegar a conocer a tus clientes", aseguró Bob van Dijk, el consejero delegado de Naspers, que invierte en Swiggy y Delivery Hero.

Esos datos pueden informar de lagunas en la oferta, como por ejemplo de usuarios que buscan ensaladas en Bangalore. "Hemos estudiado una o dos compañías que preparan comida y construyen cocinas fantasma, pero no las entendimos".

Aparcamientos

SoftBank, por otra parte, ha invertido cientos de millones de dólares en lo que a primera vista parece un negocio sin relación: aparcamientos. En diciembre compró una participación en ParkJockey, una startup de Miami que fabrica tecnología para aparcamientos.

Al mismo tiempo, adquirió Impark y Citizens, dos de los mayores operadores de aparcamientos de Estados Unidos, dando a ParkJockey más de 4,500 localizaciones.

Ronen, de SoftBank, considera estas propiedades urbanas céntricas como un "activo estratégico".

"Los aparcamientos son un terreno infrautilizado. Son una de las oportunidades más obvias a corto plazo para albergar cocinas móviles que permitirán a las compañías de reparto de comida aumentar la capacidad de reparto local utilizando aparcamientos fuera del horario de apertura", aseguró.

ParkJockey, valorada ya en más de 1,000 millones de dólares, experimenta con las cocinas en aparcamientos desde 2016, cuando abrió su primera ubicación en Londres.

Planea expandir sus operaciones significativamente este año. Sin embargo, pese a sus patrocinadores de la industria tecnológica, Ojalvo y Collins, de Kitchen United, aseguran que sus negocios físicos son muy distintos a las empresas de Internet.

Collins explicó que había tratado de desincentivar la inversión de los nombres habituales del capital riesgo de Silicon Valley, debido a la enorme inversión de capital requerida en edificios, cocinas y lavavajillas.

"Si reducimos la inversión de capital, no abrimos instalaciones", explicó. "Hay muchos dentro de la comunidad inversora tecnológica tradicional a los que les cuesta entenderlo".

Pero muchos inversores del capital riesgo creen que, por lioso y complicado que resulte desde el punto de vista logístico, la industria de la comida está a punto de vivir la revolución por la que ya han pasado los grandes almacenes y el sector del taxi.

CRÉDITO: 
Expansión España / RIPE