Restaurantes fantasma, el futuro de la entrega a domicilio

Es necesario estar sustentados en un modelo de negocio. Foto: Unsplash

Los llamados “restaurantes fantasma” (ghost restaurants o dark kitchens en inglés) son aquellos que sólo producen órdenes a domicilio, este tipo de restaurantes está al alza y llegaron para cambiar a la industria restaurantera como la conocemos.

En Mero Mole creemos que los restaurantes fantasma son un éxito cuando están sustentados por un modelo de negocio, te presentamos un panorama de este tipo de negocios.

1. -Los beneficios de la ausencia de un FOH

Pensemos el siguiente caso. Después de años de ahorros, decides abrir tu primer pequeño restaurante en la Condesa, inviertes una buena cantidad en el mobiliario, que sea cómodo, con iluminación perfecta y un staff bien entrenado, pero conforme pasan las semanas, te das cuenta que la mayoría de tus órdenes es a domicilio.

Ciertamente, el dinero gastado en perfeccionar tu Front Of House (FOH) pudo haber sido mejor invertido en marketing y presencia de marca, para crecer en la consciencia del consumidor.

Entonces, un restaurante virtual podría ser una excelente idea para pequeños emprendedores con ganas de tentar las aguas del negocio restaurantero, dar a probar sus platillos y empezar a levantar una marca, con la posibilidad de abrir un local tradicional con mejor conocimiento del mercado.

Este estilo de restaurantes no es del todo ajeno a México, recientemente It Burgers abrió su local en la Roma Norte, en la Ciudad de México, después de meses de ser un ghost restaurant con pop-ups esporádicos en la ciudad.

Un caso muy sonado en Estados Unidos es el de Gerizim Cafe & Ice Cream, este pequeño local tenía hamburguesas en su menú, pero en promedio vendían una al día, por lo cual era su platillo menos rentable.

Maquiavélicamente, Uber Eats los contactó un día al revisar su larga lista de datos recabados y notar que en esa zona existía un alta demanda de hamburguesas a domicilio. El éxito fue tal que ahora venden más de 70 hamburguesas a domicilio al día, dejándoles una ganancia comparada a la venta de 28 cafés al día. Tanto así que decidieron cambiar el nombre de este servicio en línea a The Brooklyn Burger Factory, para diferenciarlo del menú de su restaurante físico.

2. -Variaciones en este nuevo modelo de negocios

Ghost kitchen, cloud kitchen, ghost restaurant… en línea se empiezan a usar estos términos a diestra y siniestra, pero sí existen variaciones en las definiciones. Un restaurante fantasma como tal hace referencia a una marca que estrictamente sólo cocina pedidos a domicilio.

Estas marcas virtuales poseen una cocina fantasma, pero cualquier marca de restaurantes con FOH establecida puede abrir una cocina fantasma para surtir sus pedidos en línea y así no afectar la calidad ni el servicio de su restaurante tradicional.

Una cloud kitchen hace referencia a una cocina fantasma que es operada por más de una marca, independientemente del origen de éstas.

Estos nuevos modelos de negocios para la industria alimenticia podrían representar una menor inversión inicial, pero no una baja en la creatividad. En Mero Mole creemos que la experiencia debe ser rey y esto no debe cambiar por el simple hecho de sólo ofrecer delivery.

Hoy más que nunca la competencia es dura, de acuerdo con diversos estudios, en México en el 2017 el crecimiento del food delivery en nuestro país fue de 14.3% anual, mientras que en el 2018 subió a 18.6%, además, una encuesta hecha por Capital México arrojó que 37% de los entrevistados afirmó haber comprado en línea en el sector Home & Food Delivery y 45% lo hace mínimo una vez a la semana.

Frente a tantos rivales, además del sabor que es primordial, el cuidado en los empaques y el detalle hacen la diferencia al momento de escoger en apps como Uber Eats o Rappi qué se va a comer, mientras está cargando su servicio de streaming favorito. La originalidad siempre es premiada con recomendaciones, las cuales podrían llegar a impulsar un restaurante virtual y hacerlo real.

Por ejemplo, teniendo una conciencia ambiental y tomando en cuenta las nuevas leyes antiplástico, le corresponde a estos restaurantes fantasma poner el estándar de oro en materiales biodegradables sin descuidar la integridad de los alimentos transportados.

Los restaurantes fantasma, como buena tendencia, han venido a cambiar la jugada en la industria y ofrecer una alternativa de acuerdo a la demanda. ¿Se estará avecinando el fin de las salidas a comer? No lo creemos, esta tendencia está reemplazando a la flojera de cocinar en la comodidad del hogar, no tanto a la experiencia de salir a comer.

Esto es algo similar a lo que ocurre con Netflix y el cine, muchos creían que con la llegada de los servicios de streaming, el cine quedaría en bancarrota, pero afortunadamente vimos que no fue así.

Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores e inversionistas.

CRÉDITO: 
Dave Brennan, concept development / Mero Mole