Cinco tácticas para ser un restaurante sustentable

Alain Passard en L’Arpèrge, ganador de tres estrellas Michelin. Foto: Especial

Contrario a la idea de que ser sustentable significa pérdidas en el negocio (que quién sabe de dónde salió), 90% de los Millennials pagaría más por ingredientes que sean amigables con el medio ambiente y 80% también pagaría más por productos y servicios que no impacten negativamente a nuestro hábitat, de acuerdo con The Nielsen Company.

Una decisión estratégica de negocio para los restaurantes es adoptar medidas sostenibles para operar a largo plazo. Medidas tanto en la oferta gastronómica, como el diseño del espacio como los materiales de construcción y elementos de interiorismo. Mientras más restaurantes se sumen a la versatilidad, ser sustentable será un requisito de pertenencia y se logrará el éxito de la industria, por ello te compartimos cinco tácticas para sumarte al cambio.

1. Consumir local es amor por lo fresco

Comprar con agricultores locales nos beneficia en dos ámbitos: como negocio que ofrece insumos de cosechas locales y se perjudica menos al ambiente en lo vinculado a los procesos de cosecha y transporte.

De hecho, chefs de todo el mundo han optado por cultivar insumos propios, pues de esa manera controlan lo que cosechan, como resultado se ofrecen productos frescos, de más calidad y sabor. Ejemplo de ello es Alain Passard en L’Arpèrge, Francia, ganador de tres estrellas Michelin, considerado pionero de la cocina plant-based y de la sustentabilidad gastronómica.

2. Sí al menú de temporada y platillos creativos

Una oferta gastronómica estacional tiene rendimientos, pues le da una perspectiva positiva del consumidor de recibir alimentos de calidad y dedicación y posiciona el restaurante como marca que ofrece especialidad y saludable.

Además, permite aprovechar los insumos de temporada cuando los precios bajan para comprar en grandes cantidades y posteriormente deshidratarlos, congelarlos o preservarlos para utilizarlos a conveniencia.

Restaurantes de fine dining alrededor del mundo, tal como Narisawa en Tokio, están optando por modificar el menú según el cambio de temporada (cuatro veces al año).

3. Ideología zero waste

La ideología del zero waste trata de gestionar los residuos para reducir la huella de carbono y gestionar los desechos de vidrio y cartón; entregarlos a establecimientos designados para que se reutilicen, reciclen, recuperen o reduzcan.

Parte de la responsabilidad de ser un restaurante sustentable recae en crear consciencia en nuestro personal y consumidor: educarlos sobre cómo y por qué debemos de ser más sensibles y despiertos.

4. Diseño de interiores sustentable

Conoce tu contexto, ambiente y ubicación porque podrían ser favorables para reducir costos e impacto ambiental. Por ejemplo: aprovechar la luz del día e invertir en focos led para minimizar la tarifa de electricidad y servirse de la ventilación natural.

Compra arte, mobiliario, textiles o loza con proveedores locales y artesanos para reducir emisiones de carbono por transportaciones de larga distancia y procesos de construcción poco sustentables. Al mismo tiempo apoyarás la economía local.

5. Sácale partido a la eficiencia energética

Mejorar la eficiencia energética de nuestro restaurante puede ser costoso en la inversión inicial, pero a largo plazo es más sensato y ahorrador para el negocio.

Existen diversas alternativas, por ejemplo: invertir en una lavadora de utilidad máxima, reducir el consumo de agua, usar iluminación ahorradora de energía, apagar y desconectar equipos inactivos y acomodar estratégicamente los equipos de cocina para que rindan eficazmente.

En suma, no es necesario ser un chef reconocido ni con estrellas Michelin para lograr que nuestro restaurante sea sustentable y con ideología humilde pero próspera.

Euromonitor International sostiene que “la sustentabilidad siempre se refiere a algo mejor, mejor para el planeta, mejor para las personas y mejor para la salud económica del negocio a largo plazo”.

La sugerencia, a toda costa, es optar por restaurantes que restauren de verdad y en todo sentido, que tomen la oportunidad de embellecer tanto al establecimiento propio como a las comunidades inmediatas, que se unan y fortalezcan el emergente movimiento sustentable y sostenible para el beneficio de nosotros y de la Tierra.

CRÉDITO: 
Ana Patrón, Branding Rockstar / Mero Mole