Cinco pasos básicos para abrir una cafetería

Foto EE: Araceli López

Las cafeterías son de los negocios con mayor popularidad en el mercado mexicano, no por nada entre 2004 y 2014 se inauguró una nueva cafetería cada tres días, así lo respalda Euromonitor International. En esa década el número de tiendas pasó de 1,100 a más de 2,300.

Estos establecimientos se han convertido en la opción ideal para aquellos que buscan recuperar su inversión a corto plazo: “todo depende de factores como la ubicación y la cantidad de ventas, pero en promedio se espera que el retorno de inversión se logré en un año”, explica Pablo Contreras, consultor especializado en café en SHB Caffé.

Iniciar una cafetería es relativamente barato, ya que se requiere un monto mínimo de 500,000 pesos, lo que incluye la renta del local, su adaptación, los insumos del primer mes y la compra del equipo.

Para Pablo Contreras, el primer paso para arrancar es elegir un concepto, ¿qué necesidad se va a cubrir? es el cuestionamiento que debe guiar el negocio; “hay que adoptar elementos que nos distingan de los demás, buscar un nombre original y ofrecer productos especializados”, sugirió.

En este rubro se destinarían 6,000 pesos para que un diseñador experto de forma al logotipo de la compañía.

Seleccionar un local es el segundo paso en la lista. Arturo Hernández, director general de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) expone que entre 30 y 60 metros cuadrados es la medida adecuada para el establecimiento. Hay que elegir detalladamente la ubicación del mismo, pues de esto depende el éxito de la cafetería.

“Identificar lo que hay a nuestro alrededor: centros comerciales, oficinas, escuelas u hospitales, que cuente con fácil acceso para nuestros clientes y que las instalaciones estén en buenas condiciones, son algunas de las cosas a considerar para escoger la ubicación”, aconseja el consultor de SHB Caffé. En este punto la inversión aproximada es de 172,000 pesos.

El tercer paso es la compra del equipo, el momento de elegirlo es crucial, “sin los conocimientos adecuados es imposible aprovechar las máquinas al 100%, no se recomienda invertir tanto en un equipo que no se sabe usar”, expone el director de la AMCCE. Esto no significa optar por lo más barato del mercado.

El equipo debe cubrir las necesidades del negocio. Por ejemplo, en México 20% de los consumidores buscan café americano o expreso, mientras que 80% prefiere bebidas con leche, “esto obliga al empresario a conseguir una máquina que haga los dos tipos de productos”, dice Ventura Ordoñez, director de servicio de BUNN México.

El directivo recomienda sólo comprar equipo de acero inoxidable, ya que es el único material que resiste altas temperaturas: “venden cafeteras de plástico pero éstas no duran, sus componentes no están diseñados para elaborar bebidas en grandes cantidades”, explica.

Por su parte, Araceli Rodríguez, representante de Coffe Depot, afirma que el buen mantenimiento permite que las máquinas duren más de ocho años, por lo que recomienda lavarlas con hidróxido de sodio líquido para evitar la saturación de sarro.

Además de la cafetera, hay que comprar vitrinas, refrigerador, molino, licuadora para frappé y horno, como mínimo. Esto lleva alrededor de 240,000 pesos.

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Calidad, la clave del éxito

El tema de los insumos es algo complejo, la calidad de los productos que se adquieren es directamente proporcional a la clase de bebidas que se ofrecen al público. Pablo Contreras expone que la diferencia entre las pequeñas cafeterías y las grandes marcas como Starbucks es precisamente la calidad de los productos. “Las grandes marcas estandarizan el café”, repite.

En el punto número cuatro la misión es identificar a los mejores proveedores del mercado y abastecerse de producto suficiente para un mes. El consultor de SHB Caffé calcula que en 30 días se ven aproximadamente cinco kilogramos en café en un negocio recién iniciado y cada kilogramo oscila entre los 200 y 250 pesos.

“Además, hay que considerar que de cada kilo de café se elaboran aproximadamente 80 tazas”, estima.

Los insumos también incluyen los saborizantes para el las bebidas frías y el té. A esta adquisición se destinan 19,000 pesos.

El paso cinco tiene que ver con los gastos fijos y costos variables que podrían generarse en la cafetería. En el primer rubro se engloban todos los pagos que se van a realizar sin importar las ventas, esto es, la renta del lugar, servicios como luz, agua y gas, la contabilidad y los sueldos de baristas.

Esto último tiene que estar bien calculado, ya que se requiere de personal capacitado para que el negocio tenga éxito: “como dueño, tienes que buscas colaboradores que valoren el café, que preparen bebidas especializadas y que sean serviciales”, aclara Luis Ceballos, director de la Escuela Mexicana de Cafeterías, Especialidad, Bares y Restaurantes (Emcebar).

Para Luis Ceballos “hay que tener dos colaboradores por cafetería, que operen solos porque el dueño tiene que administrar, estos deben estar calificados –por lo menos– para elaborar bebidas calientes y frías”.

Los costos variables son aquellos que debes ir adquiriendo conforme marche el negocio, no es recomendable que tengas una gran cantidad de tapas y vasos almacenados cuando no sabes si se venderá o no, es mejor comprarlos poco a poco. En este último rubro la inversión torna los 63,000 pesos.

El negocio del café luce prometedor, invertir en un establecimiento de este tipo pareciera ser rentable. Las cifras de Euromonitor son alentadoras: para los próximos cinco años se espera que el gasto de los consumidores siga desarrollándose a una tasa de crecimiento anual de 25.6 por ciento. Las oportunidades del mercado se centran en entregar una oferta atractiva que satisfaga a los consumidores, coinciden los especialistas.

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CRÉDITO: 
Zyanya López / El Empresario