Pan de muerto mantiene vivas a panaderías

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Día de muertos, fiestas decembrinas y día de reyes, son las temporadas más fuertes para las panaderías.

No hay mexicano que se resista a una pieza de pan, que lo acompañe con café, chocolate o leche, y que deguste de él en el trabajo o casa, por lo que incluso hasta después de la muerte, este alimento siempre es de los más solicitados para recibir a los seres queridos el 1 y 2 de noviembre.

El poder del pan es tan grande que no sólo llena los estómagos, sino los bolsillos de miles de panaderos quienes a través de su negocio pueden mantener a sus familias y ser parte importante de la economía del país, sobre todo en esta temporada.

Tan sólo en la Ciudad de México se prevé una derrama económica de 4,055 millones de pesos por el día de muertos, donde se incluye la compra de flores, pan, alimentos, veladoras, papelería y otros artículos para fiestas, colocar la ofrenda y visitar los panteones, revela la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo (Canaco) de la capital.

El organismo detalló que esta cantidad es 3.5% mayor que en 2016 y que los negocios más beneficiados serán las florerías, bares, tiendas de alimento de temporadas, bebidas alcohólicas, disfraces y las panaderías. En promedio, una persona de la capital invierte de 1,000 a 2,000 pesos en estos comercios.

La Cámara de Comercio, Servicios y Turismo en Pequeño, (Canacope) estima una derrama económica nacional de 1,170 millones de pesos, 8.3% más que en 2016.

Para Enrique Ramón, director general de La Artesa, panadería con sede en Puebla y con franquicias en Ciudad de México, Tlaxcala y Apizaco, este negocio es inmenso, por lo que hay miles de panaderías en el país, quienes en esta época registran un aumento de ventas considerable.

“Al mes vendemos cerca de 150,000 pesos en cada punto, pero en esta época de muertos que comienza desde octubre, y sobre todo en esta semana que es la más fuerte, las ventas incrementan entre 40 y 50 por ciento”, dice.

El tipo de pan de muerto que más se consume es el azucarado y de ajonjolí (más común en Puebla), aunque también están las versiones rellenas como de chocolate, crema de avellana, dulce de leche, nata, etc. Por estas variedades, la demanda crece entre 15 y 20 por ciento.

Los costos del pan varían en cada establecimiento, tamaño y especialidad, pero en promedio van desde los 12 hasta los 99 pesos.

“El pan se consume por tradición y esto se acentúa más en los pueblos, donde se colocan grandes altares. Lo que se invierte en el alimento, varía mucho”, menciona.

Detalla que de acuerdo a la tradición, el pan se realiza con flor de Azahar en honor a los fallecidos; la bola del centro representa el cráneo; las cuatro canillas simbolizan los huesos y lágrimas derramadas, y se colocan en cruz para indicar los cuatro rumbos del universo y los cuatro puntos cardinales, mientras que el pan es redondo porque simboliza el ciclo de la vida y muerte. Todo esto añadido a su sabor, es lo que aumenta la demanda.


El negocio de la panadería

Enrique Ramón detalla que para las panaderías hay tres épocas claves de ventas: el día de reyes (venta de roscas), el día de muertos (pan de muerto) y fiestas navideñas (baguettes), pero en los días restantes del año, también se tiene un buen registro de ventas.

De acuerdo a datos de la consultora IBISWORLD, compartidos por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, este sector tiene un valor de 461,000 millones de dólares, con un mercado integrado en 91% panaderías familiares o artesanales, supermercados y tiendas de abarrotes, lo que suma 277,000 empresas.

En México, el mercado tiene un valor de 6,500 millones de dólares y su consumo per cápita sube a 34 kilogramos. El pan blanco es el que más se consume, entre 70 y 75%, mientras que el resto corresponde a pan dulce, galletas y pasteles.

Por ello, Ramón considera que las panaderías es uno de los negocios más redituables, por lo que La Artesa ya tiene 20 años en el mercado y sigue expandiéndose en grandes comercios como hoteles, cafeterías y cadenas de autoservicio, gracias a su sistema de franquicias.

“Para adquirir una franquicia necesitas 400,000 pesos aproximadamente y debes ser consiente que hay ciclos alto y bajos. En uno alto, puedes obtener ganancias de 30,000 a 35,000 pesos mensuales, mientras que en época baja puede ser de 20,000 pesos, pero todo dependerá de diversos factores como ubicación o estrategias de ventas”, señala.

Asimismo, considera que una propuesta diferente y la tecnología son fundamentales para mantener el negocio vivo.

“Nosotros hacemos el pan en una fábrica, lo congelamos y los distribuimos en los puntos de venta para que lo calienten y se vendan. La tecnología es lo que permite tener un mejor producto y este será el futuro del pan”, concluye.

CRÉDITO: 
Elizabeth López Argueta / El Empresario